လှော် ထောင်း ကြော် သုပ် နယ်ဖတ်

အစားအသောက်အတွက် အသုံးစကားတချို့က အဆင်မပြေလှပါ။ အခုခေတ်မှာ အထူးသဖြင့် ရခိုင်အစားအသောက်မှာ သုံးကြတဲ့ လှော်က ဒယ်အိုးထဲမှာ ဆီးမပါ၊ ရေမပါ လှော်တာနဲ့ မတူပါ။ ကြော်ချက်တာနဲ့ တူနေတယ်လို့ ထင်ပါတယ်။ သေချာတော့ မသိပါ။

သုတပါးတဲ့ အညာသား နားလည်ရခက်ပါတယ်။

(၁) လှော် 

မြေပဲဆားလှော်၊ နှမ်းလှော်၊ ငရုတ်သီးခြောက်လှော် စသည်။

မြေပဲဆားလှော်ပြုလုပ်နည်းမှာ ရိုးရှင်းသော်လည်း အနံ့မွှေးပြီး ကြွပ်ရွနေစေရန် အချက်အလက်အချို့ကို ဂရုစိုက်ဖို့ လိုအပ်ပါသည်။ အညာဒေသ အိမ်တွင်းဖြစ် မြေပဲဆားလှော် ပြုလုပ်နည်း

၁။ လိုအပ်သော ပစ္စည်းများ

မြေပဲဆံ: (မိမိနှစ်သက်သလောက်) - မြေပဲဆံ အသစ်ဖြစ်လျှင် ပို၍ ချိုမြိန်ပါသည်။

ဆားခါး (သို့မဟုတ်) အိမ်သုံးဆား: (မြေပဲဆံ မြုပ်ရုံခန့်) - ဆားသည် အပူစီးကူးမှု ညီညွတ်စေရန်နှင့် မြေပဲကို တူးမသွားစေရန် အဓိက အသုံးပြုခြင်း ဖြစ်ပါသည်။

ရေ: (အနည်းငယ်)

၂။ ပြုလုပ်ပုံ အဆင့်ဆင့်

အဆင့် (၁) မြေပဲဆံ ပြင်ဆင်ခြင်း:

မြေပဲဆံများကို သန့်စင်ပြီး ဖုန်နှင့် အမှိုက်များ ဖယ်ရှားပါ။ မြေပဲဆံထဲသို့ ဆားအနည်းငယ်နှင့် ရေအနည်းငယ် (ဖြန်းရုံခန့်) ထည့်၍ သမအောင် နယ်ပေးပါ။ ၎င်းသည် ဆားအရသာ မြေပဲထဲသို့ စိမ့်ဝင်စေရန်နှင့် အခွံများ မလန်စေရန် ကူညီပေးပါသည်။

ထို့နောက် ရေငွေ့ပြန်သွားစေရန် ခဏခန့် (၁၀ မိနစ်ခန့်) လေသလပ်ထားပါ။

အဆင့် (၂) ဆားကို အပူပေးခြင်း:

ဒယ်အိုး (သို့မဟုတ်) သံအိုးထဲသို့ ဆားများကို ထည့်၍ အရင်ဆုံး အပူပေးပါ။ ဆားများ ပူနွေးလာသည်အထိ မွှေပေးပါ။

အဆင့် (၃) လှော်ခြင်း:

ဆားပူလာလျှင် ပြင်ဆင်ထားသော မြေပဲဆံများကို ထည့်ပါ။

မီးအေးအေး (သို့မဟုတ်) မီးအသင့်အတင့် ဖြင့်သာ အဆက်မပြတ် မွှေပေးရန် အထူးအရေးကြီးပါသည်။ မီးပြင်းလျှင် အပြင်ခွံတူးပြီး အတွင်းသား မကျက်ဘဲ ရှိတတ်ပါသည်။

မြေပဲခွံအရောင်လေးများ ရဲလာပြီး မြေပဲဆံမှ "တောက်တောက်" ဟု မြည်သံလေးများ ကြားရလျှင် သို့မဟုတ် အနံ့မွှေးလာလျှင် ကျက်လုနီးပြီ ဖြစ်ပါသည်။

အဆင့် (၄) အအေးခံခြင်း:

ကျက်ပြီဆိုလျှင် ဇကာဖြင့် ဆားများကို စစ်ထုတ်ပြီး မြေပဲများကို ဗန်းထဲတွင် ဖြန့်၍ အအေးခံပါ။

ပူနေစဉ်တွင် မြေပဲသည် အနည်းငယ် ပျော့နေတတ်သော်လည်း၊ အေးသွားမှသာလျှင် တကယ့် "ကြွပ်ရွ" သော အရသာကို ရရှိမှာ ဖြစ်ပါသည်။

အကြံပြုချက်အချို့

သဲဖြင့်လှော်ခြင်း: အချို့ဒေသများတွင် ဆားအစား သန့်စင်သော သဲအနုဖြင့် လှော်လေ့ရှိပါသည်။ သဲဖြင့်လှော်ပါက အပူပိုပြင်းသဖြင့် ပိုမြန်သော်လည်း ဆားဖြင့်လှော်ခြင်းက မြေပဲထဲသို့ ငန်ချိုအရသာ စိမ့်ဝင်မှု ပိုကောင်းပါသည်။

သိမ်းဆည်းခြင်း: လုံးဝအေးသွားမှသာ လေလုံသော ပုလင်း သို့မဟုတ် ဗူးထဲသို့ ထည့်၍ သိမ်းဆည်းပါ။ သို့မှသာ ရက်ရှည်ကြာအောင် ကြွပ်ရွမှုကို ထိန်းထားနိုင်ပါလိမ့်မည်။

မိုးအေးအေးတွင် ရေနွေးကြမ်းလေးနှင့် မြေပဲဆားလှော် ပူပူလေးသည် အလွန်ပင် လိုက်ဖက်လှပါသည်။ 

"လှော်" (Roast vs. Dry-fry vs. Stir-fry)

မူလမြန်မာစကားအရ "လှော်" သည် ဒယ်အိုးပူပူတွင် ဆီမပါ၊ ရေမပါဘဲ အပူပေးခြင်း (ဥပမာ - မြေပဲလှော်၊ နှမ်းလှော်) ကိုသာ ဆိုလိုပါသည်။

ရခိုင်အစားအစာမှ "လှော်": ရခိုင်ဟင်းလျာအချို့ (ဥပမာ - ငါးလှော်ချက်၊ ဟင်းလှော်) တွင် "လှော်" ဟု သုံးသော်လည်း ၎င်းသည် ဆီမပါသော လှော်နည်းစစ်စစ် မဟုတ်ပါ။ အမဲသား သို့မဟုတ် ငါးကို အမွှေးအကြိုင်များဖြင့် နယ်ဖတ်ပြီး ဆီအနည်းငယ် (သို့မဟုတ်) မိမိအသားထဲမှ ထွက်လာသော ဆီဖြင့် ခမ်းအောင်ချက်ခြင်းကို ဆိုလိုခြင်း ဖြစ်ပါသည်။ ၎င်းသည် "ဆီပြန်ချက်" နှင့် "လှော်ခြင်း" ကြားက "ဆီကျန်ရေကျန် ချက်နည်း" တမျိုးနှင့် ပိုတူနေပါသည်။

"လှော်ခြင်း" နှင့် "ကြော်ခြင်း" 

အခြေခံအားဖြင့် အလွန်ကွာခြားပါသည်။ အဓိက ကွာခြားချက်မှာ "ဆီ" အသုံးပြုမှုနှင့် "အပူစီးကူးပုံ" စနစ်တို့ ဖြစ်ပါသည်။

၁။ လှော်ခြင်း (Roasting / Toasting)လှော်ခြင်းသည် ဆီကို လုံးဝ (သို့မဟုတ်) အလွန်အမင်း နည်းပါးစွာ အသုံးပြုပြီး ခြောက်သွေ့သောအပူ (Dry Heat) ဖြင့် ကျက်စေသော နည်းလမ်းဖြစ်ပါသည်။အသုံးပြုသော ပစ္စည်း: အိုး (သို့မဟုတ်) ဒယ်အိုးထဲတွင် အစာကို တိုက်ရိုက်ထည့်လှော်ခြင်း၊ သို့မဟုတ် အပူစီးကူးမှု ညီညွတ်စေရန် ဆား သို့မဟုတ် သဲ ကို ကြားခံနယ်အဖြစ် ထည့်သွင်း အသုံးပြုခြင်း ဖြစ်သည်။ရည်ရွယ်ချက်: အစာအတွင်းရှိ ရေငွေ့ကို ခမ်းခြောက်စေရန်၊ အနံ့မွှေးလာစေရန်နှင့် ကြွပ်ရွလာစေရန် ဖြစ်သည်။ (ဥပမာ - မြေပဲလှော်၊ နှမ်းလှော်၊ ဆန်လှော်)အရသာနှင့် အသွင်အပြင်: ဆီနံ့မရဘဲ အစာ၏ မူလအနံ့ (ဥပမာ - ပဲနံ့၊ ဆန်နံ့) ကို ပိုမိုပေါ်လွင်စေသည်။ အဆီအအိမ့် နည်းပါးသည်။

၂။ ကြော်ခြင်း (Frying)ကြော်ခြင်းသည် ဆီ (Oil/Fat) ကို အခြေခံ၍ အစားအစာကို ကျက်စေသော နည်းလမ်းဖြစ်ပါသည်။အသုံးပြုသော ပစ္စည်း: ဆီပူပူထဲတွင် အစာကို ထည့်သွင်းခြင်း ဖြစ်သည်။ ဆီအနည်းငယ်ဖြင့် ကြော်ခြင်း (Sautéing) နှင့် ဆီများများတွင် မြုပ်အောင်ကြော်ခြင်း (Deep Frying) ဟူ၍ ကွဲပြားသည်။ရည်ရွယ်ချက်: အစာကို အပြင်ခွံ ကြွပ်စေပြီး အတွင်းသား နူးညံ့စေရန်၊ ဆီ၏ အနံ့နှင့် အရသာ စိမ့်ဝင်စေရန် ဖြစ်သည်။ (ဥပမာ - မြေပဲကြော်၊ ကြက်သွန်ကြော်၊ မုန့်ဆီကြော်)အရသာနှင့် အသွင်အပြင်: ဆီ၏ အရသာကြောင့် ပိုမို အိမ့်မြိန်ပြီး ကယ်လိုရီ ပိုများသည်။ အပြင်ခွံသည် လှော်ခြင်းထက် ပိုမို ပြောင်လက်ပြီး အရောင်ရင့်တတ်သည်။

၃။ အဓိက ကွာခြားချက် 

လှော်ခြင်း (Roasting)ကြော်ခြင်း (Frying)ကြားခံနယ်ဆား၊ သဲ သို့မဟုတ် အိုး၏ အပူဆီ (Oil / Fat) အစိုဓာတ်ရေငွေ့ကို လုံးဝ ခမ်းခြောက်စေသည်ဆီစိမ့်ဝင်စေပြီး အတွင်းသား အစိုဓာတ် ထိန်းပေးသည်။ အဆီမပါသဖြင့် ကျန်းမာရေးနှင့် ပိုညီညွတ်သည်အဆီများသဖြင့် လွန်ကဲစွာ စားသုံးရန် မသင့်ပါအနံ့မူလအစာ၏ သဘာဝအနံ့ မွှေးသည်ဆီပူနံ့နှင့် ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်နံ့ ရသည်သိမ်းဆည်းမှုရေငွေ့ခမ်းသဖြင့် ရက်ရှည် ပိုခံသည်ဆီနံ့ (ဟောင်းနံ့) လွယ်လွယ် ထွက်တတ်သည်။

(၂) ထောင်း 

ဆုံထဲမှာ အမယ်စုံအေင်ထည့်ပြီး ကျည်ပွေ့နဲ့ လိုတဲ့အထိ ထောင်းတာကိုမှသာ ထောင်းတယ်။

ဥပမာ မောင်ထောင်းသည်။ ယိုးဒယားသင်္ဘောသီးထောင်းဆိုတာက မည်ကာမတ္တ ထောင်းသလိုသာ တွေ့နေရတယ်။ 

"ထောင်း" (Pound vs. Mix/Toss)

"ထောင်း" ဟူသော ကြိယာသည် ဆုံနှင့် ကျည်ပွေ့ကို အသုံးပြု၍ အင်အားစိုက်ကာ ညက်အောင် သို့မဟုတ် ကြေအောင် ပြုလုပ်ခြင်း ဖြစ်ပါသည်။ (ဥပမာ - ငါးပိထောင်း၊ မြေပဲထောင်း၊ မောင်ထောင်း)။

ယိုးဒယားသင်္ဘောသီးထောင်း: 

၎င်းသည် "မည်ကာမတ္တ" သာ ဖြစ်ပါသည်။ တကယ်တမ်းတွင် ၎င်းသည် "နယ်ခြင်း/သုပ်ခြင်း" (Mixing/Tossing) သဘောသာ ဖြစ်သည်။ သင်္ဘောသီးအမျှင်များကို ကြေညက်သွားအောင် ထောင်းခြင်း မဟုတ်ဘဲ အရသာဝင်ရုံသာ ကျည်ပွေ့ဖြင့် ဖိချခြင်း ဖြစ်ပါသည်။

ဘာသာပြန်လွဲချော်မှု: ယိုးဒယားစကား "Som Tum" (စော်မ်တမ်) တွင် "တမ်" သည် ထောင်းခြင်းဟု အဓိပ္ပာယ်ရသော်လည်း ၎င်းတို့၏ လုပ်ဆောင်ပုံမှာ အမယ်စုံကို ရောနှောရုံသာ ဖြစ်သည်။ မြန်မာနိုင်ငံသို့ ရောက်လာသောအခါ တိုက်ရိုက်ဘာသာပြန်ပြီး "သင်္ဘောသီးထောင်း" ဟု ခေါ်ဝေါ်လာကြသဖြင့် မူလ "ထောင်း" ဟူသော စကားလုံး၏ လေးနက်မှု လျော့ပါးသွားခြင်း ဖြစ်ပါသည်။

၃။ အသုံးစကား အဆင်မပြေမှု၏ အကျိုးဆက်

ဤသို့ အသုံးစကားများ ရောထွေးလာခြင်းသည် နောက်ပိုင်းတွင် -

ချက်ပြုတ်နည်းစနစ်များ (Techniques): ပျောက်ကွယ် သို့မဟုတ် မှားယွင်းစွာ မှတ်သားမိစေနိုင်သည်။

ရသ (Authenticity): မူလလက်ရာ၏ အရသာစစ်စစ်ကို ဖော်ဆောင်ရာတွင် အခက်အခဲ ဖြစ်စေနိုင်သည်။

(၃) သုပ် (Salad / Toss)

"သုပ်" ဆိုသည်မှာ အမယ်စုံကို အရသာဝင်ရုံမျှသာ အပေါ်ယံမှ ဖွဖွလေး ရောမွှေခြင်း ဖြစ်သည်။

လုပ်ဆောင်ပုံ: လက်ချောင်းလေးများကို သုံး၍ အစာပစ္စည်းများ မကြေသွားစေရန်၊ ပုံသဏ္ဌာန် မပျက်စေရန် အသာအယာ မွှေပေးခြင်း ဖြစ်သည်။

ဥပမာ: လက်ဖက်သုပ်၊ ဂျင်းသုပ်၊ ခရမ်းချဉ်သီးသုပ်။

ထူးခြားချက်: အသုပ်ထဲတွင် ပါဝင်သော အမယ်များ (ဥပမာ - အကြော်စုံ၊ အသီးအနှံ) မှာ မူလအတိုင်း ရှိနေရမည်။ အားစိုက်၍ ညှစ်ထုတ်ခြင်း မပြုရပါ။

(၄) နယ် (Mix / Knead)

"နယ်" ဆိုသည်မှာ အရသာ စိမ့်ဝင်သွားစေရန် သို့မဟုတ် အစာပစ္စည်းများ တသားတည်း ဖြစ်သွားစေရန် လက်ဖဝါးဖြင့် ဖိ၍ အားစိုက်နယ်ခြင်း ဖြစ်သည်။

လုပ်ဆောင်ပုံ: လက်ဖဝါးနှင့် လက်ချောင်းများကို အသုံးပြု၍ အစာပစ္စည်းများကို ဖိညှစ်ခြင်း၊ ရောနှောခြင်း ပြုလုပ်သည်။ တခါတရံတွင် အစာထဲမှ အရည်များ ထွက်လာသည်အထိ အားစိုက်ရသည်။

ဥပမာ: ငါးပိရည်ဖျော်ရန် အသီးအနှံများကို နယ်ခြင်း၊ မုန့်စိမ်းများကို နယ်ခြင်း၊ သို့မဟုတ် ဟင်းချက်ရန် အသားကို အမွှေးအကြိုင်များနှင့် နယ်ခြင်း။

ထူးခြားချက်: "နယ်" လိုက်လျှင် အစာပစ္စည်းများသည် တခုနှင့်တခု ကပ်ငြိသွားခြင်း သို့မဟုတ် ပုံသဏ္ဌာန် အနည်းငယ် ပြောင်းလဲသွားခြင်းမျိုး ရှိတတ်သည်။

၃။ "မုန့်ဟင်းခါး" နှင့် "နန်းကြီးသုပ်" ဥပမာ

ဤနေရာတွင် အသုံးအနှုန်း ရောထွေးမှုကို အထင်ရှားဆုံး တွေ့နိုင်ပါသည် -

မုန့်ဟင်းခါးနယ်: မုန့်ဟင်းခါးကို အိုးဘဲဥ၊ အကြော်တို့နှင့် အရသာဝင်အောင် လက်ဖြင့် ဖိ၍ နယ်ပေးခြင်းကို "မုန့်ဟင်းခါးနယ်" ဟု ခေါ်ပါသည်။ ၎င်းသည် ဖွဖွလေး သုပ်ရုံမျှ မဟုတ်ဘဲ အရသာ စိမ့်ဝင်အောင် အားစိုက်နယ်ရခြင်း ဖြစ်သည်။

နန်းကြီးသုပ်: နန်းကြီးဖတ်များကို အဆာပလာများနှင့် ရောမွှေခြင်း ဖြစ်သော်လည်း ၎င်းကို "နန်းကြီးနယ်" ဟု မခေါ်ဘဲ "နန်းကြီးသုပ်" ဟုသာ ခေါ်လေ့ရှိကြသည်။

ဒေါက်တာတင့်ဆွေ