ငါးဆားနယ်

အသံထွက်တော့ ငဆနယ်။

ငါးဆားနယ် (Salt-preserved fish) သည် ရေခဲသေတ္တာမလိုဘဲ အစိုဓာတ်ကို ဖယ်ရှားကာ မသိုလှောင်မီ ပျက်စီးယိုယွင်းခြင်းမှ ကာကွယ်ရန်အတွက် ခြောက်သွေ့သောဆား (သို့မဟုတ်) ဆားရည်ဖြင့် ပြုပြင်စီမံထားသော ရိုးရာအစားအစာတမျိုး ဖြစ်သည်။

လုပ်ဆောင်ပုံ အလုပ်လုပ်ပုံ 

• အော်စမိုးစစ် (Osmosis): ဆားသည် ငါးသားထဲမှ ရေကို စုပ်ထုတ်ပြီး တရှူးများအတွင်းသို့ ဝင်ရောက်သည်။

• ဘက်တီးရီးယား ထိန်းချုပ်မှု: ရေပမာဏ နည်းပါးခြင်းနှင့် ဆားဓာတ် မြင့်မားခြင်းတို့က ဘက်တီးရီးယားနှင့် မှိုများ မပေါက်ဖွားနိုင်အောင် တားဆီးပေးသည်။

• သမိုင်းကြောင်း: ခေတ်မီ ရေခဲသေတ္တာများ မပေါ်ပေါက်မီ ရှေးယခင်ကတည်းက ဆားနယ်ငါးသည် ကမ္ဘာတဝှမ်းရှိ ကမ်းရိုးတန်းနှင့် ကုန်းတွင်းပိုင်း အသိုက်အဝန်းများအတွက် အရေးကြီးသော ပရိုတင်းအရင်းအမြစ်တခု ဖြစ်ခဲ့သည်။ ငါးထိန်းသိမ်းခြင်းဆိုင်ရာ သိပ္ပံပညာအကြောင်း NOFIMA တွင် ပိုမိုလေ့လာနိုင်ပါသည်။

သာမန် အသုံးပြုသည့် နည်းလမ်းများ 

• ခြောက်သွေ့သောဆားနယ်ခြင်း (Dry-Salting): အရည်များ စီးထွက်သွားစေရန် ငါးအလွှာများကို ခြောက်သွေ့သောဆားဖြင့် ထူထပ်စွာ သိပ်ထည့်ထားခြင်း။

• ဆားရည်စိမ်ခြင်း (Brining): ငါးများကို ပြင်းအားကောင်းသော ဆားနှင့်ရေ ရောစပ်ထားသည့် အရည်ထဲတွင် စိမ်ထားခြင်း။

• ဆားရေစိမ်စပ်ခြင်း (Pickling): ဆားက ၎င်း၏ကိုယ်ပိုင် အရည် သို့မဟုတ် ဆားရည်ကို ဖြစ်ပေါ်စေသည့် ကွန်တိန်နာတခုအတွင်း ငါးကို စိမ်ထားခြင်း။

လူကြိုက်များသော အမျိုးအစားများ 

• ဆားနယ်ထားသော ကော့ငါး (Salt Cod / Bacalao): ကာရစ်ဘီယံ၊ စပိန်နှင့် လက်တင်အမေရိက ဟင်းလျာများတွင် ရေပန်းစားသော အသားမာသည့် အဖြူရောင်ငါး။

• ဟယ်ရင်းငါး (Herring): ဆားအနည်းငယ် ဖြူးထားသော (သို့မဟုတ်) အဆီတွင် စိမ်ထားသော၊ ဥရောပနှင့် ဂျူးလူမျိုးတို့၏ ဟင်းလျာများတွင် မကြာခဏ စားသုံးကြသည့် ငါး။

• ကန်တုံစတိုင် ဆားနယ်ငါး (Cantonese Salted Fish): ထမင်းနှင့် အသားဟင်းလျာများကို ရသာထည့်ရန် အသုံးပြုကြသော အရသာ အလွန်ပြင်းထန်သော (သို့မဟုတ်) အချဉ်ဖောက်ထားသော ငါး။

ပြင်ဆင်ချက်ပြုတ်နည်း 

• ရေစိမ်ခြင်း (Soaking): ဆားငန်ဓာတ် အလွန်အမင်းပါသော ငါးအများစုကို ရေချိုထဲတွင် (၂၄) နာရီမှ (၄၈) နာရီအထိ စိမ်ထားရပါမည်။

• ရေအလှည့်ကျ လဲလှယ်ခြင်း (Water Changes): ပိုလျှံနေသော ဆားဓာတ်များကို ဆေးကြောဖယ်ရှားပစ်ရန် ရေကို အကြိမ်ကြိမ် လဲလှယ်ပေးပါ။

• ချက်ပြုတ်ခြင်း (Cooking): ဟင်းချိုများ၊ စွပ်ပြုတ်များနှင့် ခဲဆော့ဖ် (casseroles) များအတွက် ဆားစိမ်ထားသောငါးကို ပြုတ်ခြင်း၊ ကြော်ခြင်း (သို့မဟုတ်) အမျှင်လေးများ ဖြစ်အောင် ခြစ်ခြင်းတို့ ပြုလုပ်နိုင်ပါသည်။

တင်ပြထာတာကတော့ နိုင်ငံတကာနည်းတွေသာဖြစ်ပါတယ်။ မြန်မာပြည်မှာလည်း ကိုယ်ပိုင်းနည်းလမ်းကောင်းတွေ ရှိပါတယ်။ အညာဒေသမှာတော့ ငါးလတ်လတ်ဆတ်ဆတ်က ရတဲ့ရာသီကာလမှသာရတော့ ငါးကို ငါးဆားနယ်နဲ့ ငပိကောင်ကိုသာ စားသုံးကြရတာများတယ်။

(ပုံအတွက် ကျေးဇူး။)

ဒေါက်တာတင့်ဆွေ